Gluten, tahıllarda doğal olarak bulunan bir protein grubudur. Tahıl tanelerinde gluten, nişasta içeren endosperm adı verilen kısımda bulunur. Gluten, tahılları bir arada tutarak hamurun kabarmasını ve şeklini korumasına yardımcı olur. Glutenin ve gliadin adlı iki temel protein bileşeninden oluşur. Glutenin, glutenin elastikiyetini ve hamurun dayanıklılığını sağlarken gliadin, hamurun esnekliğini ve uzamasını sağlar. Bu iki protein, besinlerin sindirimini ve emilimini etkileyebilen enzimleri inhibitörleri olarak bilinen bileşenleri de içerir. Glutenin de gliadin gibi 20 aminoasitten oluşur. Ancak gliadin, glutenin’e göre daha az aminoasit içerir ve daha fazla karbonhidrat içerir.
Gluten, buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunur. Gluten içeren tahıllar, unlu mamuller ve hamur işlerinde sıkça kullanılır. Buğday gluteninin %80-85’i glutenin ve gliadin proteinlerinden oluşurken %15-20’si diğer protein bileşenlerinden oluşur. Gluten içeren tahıllar arasında buğday, arpa ve çavdar yer alır. Bu tahıllar unlu mamuller, ekmekler, makarnalar, çorbalar ve çavdar ekmeği gibi çeşitli gıda ürünlerinin üretiminde kullanılır.
Gluten, glüten içeren tahılların un haline getirilmesiyle elde edilen unlu mamullerde de bulunur. Ekmek, kek, kurabiye, pizza hamuru ve makarna gibi unlu mamuller glutensiz beslenmeye dahil olmayan gıdalardır.
Gluten içeren tahıllar; mısır, pirinç, patates ve kinoa gibi glutensiz tahıllarla kıyaslandığında daha fazla lif içerir. Ancak bu tahılların sindirim sistemi üzerinde oluşturduğu inflamasyona bağlı olarak bağışıklık sisteminin tepki vermesi sonucu besinler yeterince emilemeyebilir. Bağırsağın iltihaplanmasına bağlı olarak sindirim sorunları oluşabilir. Bunun sonucunda vücutta çeşitli minerallerin eksikliğine neden olabilir.
Gluten zararları
Gluten gluten içeren tahıllar tüketildiğinde 180-200 derecelik ısıda pişirilir. Bu pişirme işlemi glutenin yapısını denatüre ederek sindirim sisteminde oluşturabileceği hasarın önüne geçebilir. Ancak bazı gluten içeren tahıllar pişirilmeden de tüketilir. Bu nedenle glutenin zararlarını önlemek için doğru yöntemlerle pişirilmesi gerekir.
Glutenin zararları vücutta oluşturduğu inflamasyona bağlı olarak bağışıklık sisteminin tepki vermesi sonucu ortaya çıkar. İltihaplanmaya bağlı olarak sindirim sistemi hasar görür ve besinlerin emilimi azalır.
İrritabl bağırsak sendromu
İrritabl bağırsak sendromu (IBS), sindirim sisteminin etkilenmesine neden olan nörolojik hastalıklardandır. Sindirim sistemi üzerindeki stres nedeniyle oluşan bu hastalıkta bağırsak iltihaplanır.
IBS’de glüten zararı, gluten içeren tahılların un haline getirilmesiyle yapılan gıda ürünlerinin içerdiği buğday nişastasından kaynaklanır. IBS’de vücutta oluşan iltihaplanma sonucu bağırsaklar hassaslaşır ve sindirim sorunları başlar. Bu süreçte gluten içeren tahılların tüketimiyle birlikte bağırsaklarda daha fazla gaz ve şişkinlik oluşur.
Böbrek taşı
Gluten böbrek taşı oluşumunu hızlandırabilir. Gluten içeren tahıllar böbrek taşı oluşumuna neden olan oksalat oranı yüksek gıdalar arasında yer alır.
Çölyak hastalığı
Çölyak hastalığı, gluten içeren gıdaların tüketilmesi sonucu bağışıklık sisteminin ince bağırsağa saldırmasıyla ortaya çıkar.
Bağışıklık sisteminin ince bağırsağa zarar vermesi sonucu ince bağırsakta villus adı verilen parmak benzeri çıkıntılar hasar görür. İnce bağırsaktaki villusların görevleri besinlerin sindirilmesini ve emilmesini sağlamaktır. İnce bağırsaktaki villusların hasar görmesiyle birlikte besinlerin yeterince sindirilip emilememesi sonucu vücutta çeşitli vitamin ve minerallerin eksikliğine neden olur.
Çölyak hastalığına sahip bireylerde glutensiz beslenme ile birlikte ince bağırsakta hasar gören villusların onarılmasını sağlar. Villusların onarılmasıyla birlikte vücuttaki besin eksiklikleri giderilebilir.
Hashimoto tiroiditi
Hashimoto tiroiditi otoimmün bir hastalıktır. Otoimmün hastalıklarda bağışıklık sistemi vücudun hücrelerine saldırır ve hasar görmesine neden olur. Hashimoto tiroiditinde de bağışıklık sistemi tiroid hücrelerine saldırır ve hasar görmesine neden olur.
Sedef hastalığı
Sedef hastalığı, bağışıklık sisteminin hücrelere saldırması sonucu ortaya çıkan otoimmün bir hastalıktır.
Sedef hastalığına sahip bireylerde glüten zararları sedef lezyonlarında artışa neden olabilir. Glutensiz beslenme ile birlikte vücutta inflamasyon azaltılarak sedef hastalığının belirtilerinde azalma görülebilir.
Diyabet
Diyabet otoimmün bir rahatsızlıktır. Diyabette de otoimmün bir rahatsızlık olan Hashimoto tiroiditinde olduğu gibi glutensiz beslenme ile birlikte vücutta inflamasyon azaltılarak diyabet risk faktörlerinden biri olan obezite riskini azaltabilir.
Unutkanlık
Unutkanlık glüten içeren tahılların tüketimiyle artabilir. Unutkanlık vücutta inflamasyona bağlı olarak beyin hasar görmesine neden olur.
Mide kanseri
Mide kanseri otoimmün bir rahatsızlıktır. Mide kanserinde otoimmün rahatsızlıkların tedavisinde kullanılan immünmodülatör ilaçlarının yanında diyet değişikliğiyle birlikte mide kanserinin tedavisinde başarı elde edilebilir.
Alerji
Alerji otoimmün bir rahatsızlıktır. Otoimmün hastalıklar vücuttaki iltihaplanmayı artırdığı için alerjik hastalıkların tedavisinde diyet değişikliğiyle birlikte vücuttaki iltihaplanma azaltılarak alerjik reaksiyonların önüne geçilebilir.
Mide ekşimesi
Mide ekşimesi otoimmün bir rahatsızlıktır. Otoimmün hastalıklar mide ekşimesinin belirtilerinden biri olan gastroözofageal reflüsü artırabilir.
Mide ülseri
Mide ülseri otoimmün bir rahatsızlıktır. Otoimmün hastalıklar mide ülserinin belirtilerinden biri olan mide ağrısını artırabilir.
Diyare
Diyare otoimmün bir rahatsızlıktır. Otoimmün hastalıklar mide ağrısı gibi inflamatuvar barsak hastalığının belirtilerinden biri olan ishalin artmasına neden olabilir.
Kilo kaybı
Kilo kaybı otoimmün bir rahatsızlıktır. Otoimmün hastalıklar vücutta inflamasyona bağlı olarak kilo kaybına neden olabilir.
Otoimmün rahatsızlıklarda glutensiz beslenme ile birlikte inflamasyon azaltılarak bu rahatsızlıklara bağlı oluşabilecek sağlık problemlerinin önüne geçilebilir.
Gluten hassasiyeti belirtileri
Gluten hassasiyeti belirtileri arasında şişkinlik, gaz, kramp, mide bulantısı, kabızlık ve ishal yer alır. Bunların yanında gluten hassasiyeti belirtileri arasında yorgunluk, depresyon ve baş ağrısı da yer alır.
Gluten hassasiyetine karşı beslenme önerileri nelerdir?
- Gluten hassasiyeti olan bireylerde gluten hassasiyetine karşı beslenme önerileri arasında papatya çayı ve rezene çayı tüketimi önerilebilir.
- Papatya çayı glüten hassasiyetine karşı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olurken rezene çayı da sindirim sistemini rahatlatmaya yardımcı olabilir.
- Papatya çayı tüketimi mide bulantısı şikayetlerini azaltmaya yardımcı olurken rezene çayı tüketimi de şişkinlik hissini hafifletebilir.
- Papatya çayı tüketimi vücutta meydana gelen iltihaplanmayı azaltmaya yardımcı olurken rezene çayı tüketimi de glüten hassasiyetine bağlı olarak baş ağrısı şikayetlerini azaltabilir.
Papatya çayı
- Papatya çayı özellikle mide bulantısı şikayetini azaltmaya yardımcı olurken sindirim sistemini de rahatlatmaya yardımcı olur.
- Papatya çayı mide bulantısını hafifleten apigenin adlı bileşiği içerir.
- Papatya çayı kas gevşetici etkisiyle kas spazmlarını rahatlatmaya yardımcı olabilirken vücutta meydana gelen iltihaplanmayı da azaltmaya yardımcı olur.
Rezene çayı
- Rezene çayı sindirim sistemini rahatlatmaya yardımcı olabilirken şişkinlik hissini hafifletebilir.
- Rezene çayı ayrıca gaz sancısı gibi şişkinliğe bağlı oluşan ağrıları da hafifletebilir.
- Rezene çayı mide bulantısını azaltan bileşenler içerir.
Gluten hassasiyeti nasıl teşhis edilir?
- Gluten hassasiyetinin teşhisi için kan testleri yapılabilir.
- Kanda glüten antikorlarıyla birlikte özel testlerle de glüten hassasiyeti teşhisi konulabilir.
Gluten hassasiyeti kesinlikle aynı şekilde tedavi edilir mi?
- Hayır, gluten hassasiyeti tedavisi her birey için farklı yöntemlerle uygulanabilir.
- Bazı bireylerde gluten hassasiyetinin belirtileri diyetle kontrol altına alınabilirken bazı bireylerde ise tedavi için ilaç kullanılması gerekebilir.
Gluten hassasiyetinin uzun vadeli etkileri nelerdir?
- Gluten hassasiyetinin uzun vadeli etkileri arasında bağırsak florasında değişime yol açması yer alır.
- Bazı bireylerde gluten hassasiyeti tedavi edilmediğinde çölyak hastalığına dönüşebilir.